Cinque gare, un cronometro e una giuria di esperti: quasi una competizione sportiva, ma a contendersi il primato di migliore performance in questo speciale Pentathlon non sono atleti alle prese con pedalate, corse o bracciate, ma cuochi e chef che misurano le proprie capacità e competenze su un tavolo di cucina, con tagli, cotture e impasti, secondo le buone regole della tradizione.
Questa gara non ha niente a che vedere con le trite formule di Masterchef, dove a vincere è la capacità di stupire il pubblico: nel Pentathlon i premi vanno ai concorrenti non solo più preparati, ma anche più attenti e responsabili, che hanno cura di rispettare gli alimenti, di trattarli nella maniera più corretta e di produrre la minor quantità di scarti.
La gara, che si svolgerà a Marina di Carrara dal 26 febbraio al 2 marzo all’interno della Fiera “Tirrenoct 2023”, è nata da un progetto condiviso da grandi chef della Cucina italiana – Giorgio Nardelli, Fabio Tacchella, Paolo Caldana e Domenico Privitera – da tempo impegnati a “salvare” la tradizione della tavola italiana e a trasferire competenze alle giovani generazioni, troppo spesso incantate dalla tecnologia che “ruba” l’arte in cucina e ne appiattisce i risultati.
“Gare di cucina live nei centri fieristici e nei programmi televisivi ce ne sono ormai fin troppe –motiva Giorgio Nardelli, presidente di giuria di questa competizione – ma il “Pentathlon della cucina” che abbiamo ideato e messo a punto e che debutta quest’anno a Carrara è una competizione che sviluppa e premia le competenze del lavoro quotidiano del cuoco. I candidati nelle cinque provedevono dimostrare di saper eseguire alla perfezione anche i compiti che oggi spesso vengono sottovalutati o affidati ai commis di cucina o anche alle macchine, come pulire e mondare verdure, disossare carni o sfilettare pesci, preparare una “salsa madre” o cuocere al vapore, come anche brasare, lessare, arrostire o friggere. Sembrerà strano, ma molti cercano affannosamente l’innovazione senza conoscere le basi della tradizione”.
Per misurare le capacità dei candidati che parteciperanno alla competizione, gli organizzatori hanno messo a punto un regolamento di gara molto dettagliato che prevede che i candidati senior sappiano fare bene: disosso, porzionatura, preparazione di una crema base di pasticceria, realizzazione a mano di un impasto base di cucina e creazione di un piatto con gli ingredienti a sorpresa della “mistery box”. La sezione junior, per i candidati con meno di 24 anni, prevede che si dimostrino le capacità di: pulire e mondare, tagliare frutta e verdura, realizzare un formato di pasta fresca, preparare una salsa o un condimento classico e creare un piatto con gli ingredienti della “mistery box”. I punteggi saranno assegnati con un sistema molto articolato di valutazione che tiene conto della capacità del candidato di: scegliere correttamente le attrezzature, gestire il tempo, organizzare il lavoro, fare lo stoccaggio degli alimenti, mettere da parte gli scarti, pulire la postazione di lavoro.
“Una delle abilità che puntiamo a valorizzare tra i concorrenti, con l’intento di farla riscoprire alle giovani generazioni di cuochi, è la manualità – aggiunge Domenico Privitera, motivando le precise scelte degli organizzatori – molti sanno usare le attrezzature sofisticate che oggi ci offre la tecnologia, ma troppo spesso non hanno dimestichezza con le umili ma preziose fruste e con i vecchi mattarelli, ad esempio. Ma in cucina è importante saper fare tutto, anche perché in un piccolo ristorante è necessario riuscire a spaziare tra le competenze dei cuochi e dei pasticceri e la figura del “turnante” deve riuscire a coprire il lavoro di tutti i ruoli di una brigata di cucina”.
Ogni dettaglio è stato studiato e intorno a questo progetto si sono addensate le più prestigiose firme della cucina italiana, tanto che la giuria è formata da chef di lunga e blasonata esperienza nazionale ed internazionale: da Luciano Parolari, per 44 anni Executive chef al Villa D’Este di Cernobbio ad Alfredo Marzi, Corpored ed Executive Chef nella maestosa nave da crociera “Princess Cruise”; da Rosario Boscolo, Chef e Pastry chef al “Campus Etoile Academy” di Tuscania ad Umberto Vezzoli, Chef-patron presso il “T. Bistrot by Vezzoli” di Milano. Tra i giurati compaiono anche i nomi di: Rolando Paganini, Chef di cucina e Docente della scuola alberghiera di Bagnone; Gaetano Ragunì, Corpored chef di “Orogel”; Alessandro Pazzaglia, Chef patron di Fermo; Sergio Mian, Chef Consulting e Docente; Giuliano Conti, Executive Chef al “Resort Hotel Horizont” di Varese; Gabriella Bugari, lady chef Patron dell’ “Hotel Progresso” di Senigallia e Angelino Valerio Catella, Consulting e pastry Chef di Biella.
Tale qualificata giuria valuterà le performance dei candidati provenienti da Veneto, Trentino, Lombardia, Piemonte, Liguria, Toscana, Calabria, Sicilia, Puglia e anche dalla Germania.
“Il lavoro dei giurati – annota Giorgio Nardelli – in questo concorso è molto complesso perché ciascuno di loro avrà cura di valutare una grande quantità di elementi, tra cui anche la capacità dei candidati di ridurre lo spreco alimentare utilizzando gli scarti. Il recupero di tagli eccedenti o irregolari per le preparazioni di cucina verrà premiato in maniera adeguata perché un concorso che ha valore non è mai fine a sé stesso e un medagliere non serve soltanto a fare sfoggio di bravura ma deve riuscire ad educare”.
L’organizzazione è affidata all’Associazione Cuochi Scaligeri, coordinata dallo chef Paolo Forgia, con la lady chef Marina Grazioli, Matteo Arganetto, Federico Agostini e con la collaborazione del dott. Marco Campaner, dirigente scolastico dell’alta formazione Cfp di Tione (TN).
Lo sguardo rivolto al passato, alle tecniche tradizionali e alle ricette regionali che forniscono ispirazione, non esaurisce il campo di interesse di questa gara che si propone come appuntamento di riferimento della categoria. Infatti l’ultima giornata, l’1 marzo, è dedicata al contest “Cucinare con il micronde”, una prova intitolata alla memoria del compianto chef Michele D’Agostino, che scandaglia le opportunità di un nuovissimo forno a micronde professionale messo a disposizione dagli organizzatori e con il quale i candidati saranno chiamati a realizzare, fino alla corretta mise en place, una portata a loro scelta, per 4 persone, in 45 minuti e con le materie prime che troveranno a loro disposizione.
“E’ un concorso etico, che vuole sensibilizzare alla riduzione degli sprechi alimentari – sintetizza Domenico Privitera – è educativo perché impone la costanza nell’allenamento e perché sollecita chi osserva al confronto, ed è soprattutto un’occasione rara per celebrare il valore dell’amicizia e la condivisione dei valori umani e professionali”.
Maria Torrisi
