Close-up of relay baton being passed

I cuochi di ieri e il testimone da consegnare

Ricette pronte in 90 secondi, cuochi ballerini tra i fornelli, ingredienti tradizionali snaturati e sviliti e prodotti stranieri o preparati industriali chetroneggiano: la cucina ai tempi della tv e dei social è diventata un fenomeno per fare intrattenimento, non più un’arte laboriosa di custodia dei saperi e dei sapori.

Negli ultimi anni i cuochi sono diventati il modello cui i giovani rivolgono il proprio sguardo ammirato: fama, successo, popolarità e fortuna sembrano essersi condensate in questo mestiere, mentre chi si affanna a stupire il pubblico sta perdendo il senso della propria missione, cedendo alla tentazione della corsa al primato dell’apparire.

Si sa che il progresso non si arresta e all’evoluzione non si può mettere un freno, ma chi il mestiere di cuoco lo ha fatto da prima che giungesse l’onda social, sente l’esigenza di raccontare com’era il mondo della cucina, quando forni e fornelli erano nascosti nei sotterranei, i cuochi lavoravano lontano dai riflettori, i turisti scoprivano la varietà della cucina regionale italiana e i cuochi erano apprezzati come ambasciatori di cultura, di storia e del territorio.

Con questo lavoro vi offriamo una carrellata di volti, di storie e di esperienze che testimoniano una fase storica irripetibile. Un momento importante perché di grande trasformazione per la società, prima che per ilsettore della gastronomia.

Le voci sono quelle di cuochi, molti dei quali sono nati nel periodo post bellico, hanno cominciato per necessità, partendo dalla gavetta, hanno fatto sacrifici per imparare da maestri spesso gelosi dei propri saperi, hanno affinato le proprie competenze con spiccata curiosità e caparbia determinazione, si sono fatti valere ed apprezzare sul campo, spostandosi lontano da casa per lunghi mesi per raggiungere un luogo dove si poteva meglio lavorare e apprendere, e poi hanno insegnato la loro arte acquisita ai più giovani, con generosità, alcuni affiancando al lavoro dei ristoranti quello di insegnanti, nella grande stagione nella quale sono state inaugurate le scuole alberghiere, altri offrendosi come formatori nei corsi di specializzazione, altri trasformando il proprio ambiente di lavoro in una fucina per le giovani leve, e altri infine consegnando alla parola scritta e ai libri, le conoscenze acquisite, e non soltanto le ricette. 

Con il sapere e le conoscenze acquisite sul campo, i cuochi che hanno fatto la storia della cucina italiana hanno donato consigli di vita, metodi di lavoro e approcci. Ma ora sentono che c’è un pericolo ad insidiare il lavoro fatto: temono che le lusinghe della popolarità che sembra si possa raggiugere facilmente vadano a minare una professione che hanno amato spesso come una missione. Allora scendono in campo e, ognuno con la propria voce, sembrano sollecitare i giovani con un monito: non vi illudeteche quello del cuoco sia un mondo dorato come appare in tv. E’ invece un mestiere serio e duro, fatto di rinunce e di sacrifici, ma anche bello ed importante perché tutela un patrimonio culturale immateriale che è il volano dell’economia locale e del turismo. 

Rivolgendosi ai giovani che subiscono il fascino dell’innovazione a tutti i costi, Domenico Privitera, componente del consiglio direttivo dell’Associazione Cuochi e Pasticceri Etnei che ha promosso l’iniziativa, sintetizza: “Noi abbiamo un compito che non possiamo tradire perché siamo i custodi di questo patrimonio. Domani i vostri figli potrebbero aver perso irrimediabilmente un enorme patrimonio, se non vi fermate ora a raccogliere il nostro testimone”.

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