La catastrofe ucraina è sotto i nostri occhi. Gli inviati sul posto giunti da tutto il mondo ce la mostrano in tutta la sua crudeltà. Gli echi di una guerra atroce (e imperialista) arrivano ovunque. Nel mondo globalizzato non c’è più spazio (purtroppo o per fortuna) per aree immuni dai Tg o dai social. Così l’ansia e la preoccupazione crescono in ogni Nazione, contestualmente – e doverosamente – alla pietà per le vittime di ogni tipo.
Immediatamente dopo, in ognuno di noi, si sviluppano anche le preoccupazioni per il “nostro” mondo, non troppo lontano da quello. Cosa ci accadrà? Ne saremo toccati, coinvolti? E in che modo?
Il “nostro” mondo, un mondo strettamente interconnesso, ne ha già visto le prime conseguenze. Su tutte, quel rincaro del prezzo della benzina che ci ricorda come le leggi di mercato siano profondamente leonine. Io ho la benzina che a te serve per lavorare, per vivere, per fare qualunque cosa. Quindi tu me la paghi a qualunque prezzo. Anche se ingiustificato. E quel “mercato libero”, come viene, definito quello dei carburanti, altro non è che la finzione che copre un vero e proprio “accordo di cartello” che più volte, ma inutilmente, è stato sanzionato dalle autorità governative.
Un’altra conseguenza – questa per ora solo paventata – potrebbe essere quella che riguarda il settore delle carni avicole che potrebbe subire pesanti conseguenze (rincari o addirittura difficoltà produttive) dal calo della produzione di foraggio che per la maggior parte proviene proprio dai due Paesi in guerra.
Infine il grano. Molti Paesi nordafricani dipendono quasi totalmente dalla produzione di cereali di Russia e Ucraina e ne stanno già risentendo sugli approvvigionamenti. La cosiddetta “sicurezza alimentare” è a rischio.
La questione è anche nell’agenda della Regione Puglia, che ha appena finanziato – con 55 milioni di euro – l’avvio di aziende, specialmente di giovani agricoltori, su 100mila ettari incolti. Tra le finalità anche la produzione di grani antichi come il “Senatore Cappelli” e il “Gentil rosso”.
I grani antichi sono ormai da anni argomento che sconfina dal tavolo prettamente agricolo sino a quello dei temi economici passando attraverso quello del recupero di tradizioni culturali che sembravano perse.
Sicilia e Puglia hanno molto in comune. Certamente la vocazione alla produzione di grano duro che diventa prezioso per pastai (anche multinazionali) e panificatori (più sul territorio). E la riscoperta dei grani antichi è un passaggio fondamentale di questa tendenza a immettere sul mercato prodotti che si richiamano alle tradizioni cerealicole.
Ma la Trinacria e il Tacco d’Italia, si dividono anche alcuni grani antichi al punto che dalla Sicilia parte una sorta di accusa di… plagio. Il “caso Perciasacchi”, insomma, di cui si sono già occupati diverse testate e anche l’assessorato all’Agricoltura della Regione Siciliana che – sinora invano – ha chiesto un “tavolo” per dirimere la questione al ministero delle Politiche agricole.
<Il nostro grano Perciasacchi – spiega il dott. Paolo Caruso, agronomo e direttore dell’Associazione Simenza – con molta probabilità viene coltivato adesso anche in Puglia con il nome di Khorasan che è la regione dell’antica “Mezzaluna fertile” da dove venivano tutti i grani. Certo, ci vorrebbero analisi genetiche, ma qualcuno sostiene che questa produzione non sarebbe altro che proveniente da Perciasacchi acquistato in Sicilia e poi riprodotto grazie alle maglie molto larghe del “Registro volontario dei grani” a cui è stato iscritto il Khorasan mentre il Perciasacchi siciliano è iscritto al Registro nazionale>.
<In Sicilia – aggiunge il dott. Caruso – il grano duro rientra nel perimetro dell’utilizzo delle semole e dei macinati. Si usa per pasta, pane e a volte anche per le pizze. Prima si utilizzava la Timilia, ora superata dal Perciasacchi anche come estensione di superfici coltivate, oggi circa 5-6 mila ettari. Quest’ultimo, rispetto alla Timilia è più facile da lavorare perché ha una maglia glutinica meno debole. I pastai di nicchia stanno sostituendo il Kamut (che viene prevalentemente dal Canada e quindi viene coltivato col glifosato) col Perciasacchi. E’ un escamotage chiamarlo Khorasan come se fosse un’altra varietà>
<Il nome del Perciasacchi, cioè “buca i sacchi”, deriva –spiega ancora – dalla forma del seme che è arcuata e molto appuntita. Prima veniva definito “Farro lungo” e con altri nomi ancora: le prime notizie storiche risalgono al 1809>.
<Perciasacchi, Timilia e Russello, tutti grani antichi di qualità – ci dice Vito Riccobono chef patron, insieme al fratello, di un noto ristorante a Palermo – hanno caratteristiche similari ma differiscono per sapore e colore. Faccio la pasta quasi interamente con grano antico di cui sono un estimatore anche perché se utilizzo farina semintegrale, il sapore della pasta diventa un po’ acidulo e la colorazione tende a scurirsi. Russello e Timilia sono molto indicati per la panificazione. Se si vuole un prodotto di qualità il Perciasacchi è perfetto. Se si preferisce un po’ di… carattere allora meglio Timilia e Russello. Una pasta preparata con il Perciasacchi si sente e si vede dal colore più dorato. Bontà e gusto prevalgono senza essere invadente. Il problema del glifosato usato in Canada per portare a maturazione il grano si riversa sulle caratteristiche. Il Perciasacchi non ha le proteine del grano canadese e il glutine è debole, non tenace. Però gli enzimi riescono a trasformare gli amidi in zuccheri. Per “aiutare” il grano Perciasacchi con le proteine io utilizzo l’albume che contribuisce a formare il reticolo proteico e si digerisce meglio>.
<La polemica per il grano pugliese che sarebbe “copiato” a mio giudizio è inutile. La differenza la fa la terra dove viene coltivato. Se alla fine è tutto “turanicum” va bene pure…. Anche il Senatore Cappelli, ad esempio, potrebbe definirsi un grano… “copiato” da grano tunisino. Un piatto da… Perciasacchi? Le “busiate alla norma”: il formato di pasta è trapanese, la norma è catanese e io a Palermo ne faccio una sintesi… molto gustosa>.
