IL VALORE STORICO E CULTURALE DELLA CUCINA ITALIANA

Di Giorgio Nardelli

Gentili Congressisti,

Cari Colleghi,

Il valore storico e culturale della cucina regionale è Il tema che mi è stato assegnato dagli organizzatori di questo importante Congresso: un tema impegnativo che tratterò da cuoco basandomi sulla mia lunga esperienza professionale, esperienza che mi ha permesso di conoscere ed apprezzare la cucina delle regioni e la cultura dei territori del nostro Belpaese.

Per molti anni si è dibattuto, e ancora si dibatte, se esiste davvero la Cucina italiana o se in realtà sia semplicemente la somma delle cucine regionali e di quelle locali: un tema sul quale esistono diverse opinioni, mentre si concorda nel dire che l’Italia delle cento città e dei mille campanili è anche l’Italia delle cento cucine e delle mille ricette.

La grande varietà delle tradizioni culinarie, è la caratteristica che maggiormente contraddistingue la cucina del nostro paese rendendola straordinariamente ricca e invitante.

Il nostro patrimonio culinario nazionale nasce dalle tradizioni gastronomiche regionali o locali, così come le basi delle ricette della tradizione italiana, l’impiego degli ingredienti e la composizione del piatto.

Ogni regione italiana vanta una tradizione gastronomica unica, frutto di un percorso che affonda le radici nella storia e nelle tradizioni locali, con la preparazione di pietanze che nel tempo hanno assunto una valenza nazionale e sono diventante il simbolo dell’eccellenza del made in Italy in tutto il mondo.

La qualità della nostra cucina è senza dubbio dovuta anche al nostro patrimonio agroalimentare, rappresentato da materie prime eccezionali che conferiscono alle pietanze caratteristiche uniche sapendo nel contempo esprimere l’anima della nostra terra e della sua gente.  

Oggi la cucina legata alla tradizione regionali o territoriali è molto diffusa e gradita alla clientela, viene fatta perlopiù valorizzando i prodotti del territorio, spesso a chilometro zero e preparati nel rispetto della stagionalità. 

Una buona pratica questa che ci riporta a quanto si usava fare in passato per necessità, mentre oggi si chiamano sostenibilità e rispetto per l’ambiente e sono valori sempre più diffusi, sia nella cucina popolare che in quella stellata.

Credo sia doveroso celebrare i valori della cucina regionale, lo faccio innanzitutto da cuoco, un cuoco che sa di dover molto alle tradizioni di questa  cucina, non dimenticando l’insegnamento di grandi Maestri come Gualtiero Marchesi e l’Artusi e senza scordare la moltitudine di cuochi che hanno contribuito e contribuiscono a fare grande la nostra cucina.

È una storia antica quella della cucina regionale italiana, una cucina che si è evoluta nel tempo influenzata da cambiamenti politici e social, che ha subito molto influenze a partire dalla cucina dell’antica Grecia, a quella dell’antica Roma, bizantina, ebraica, araba e che appartiene all’ampia famiglia delle cucine mediterranee.

La cucina prima dell’unità d’Italia faceva capo a un mosaico di territori, ed eradiffusa nelle famiglie aristocratiche e borghesi ma non a corte dove invece si parlava e si mangiava francese. 

A quel tempo, le ricette delle pietanze povere e popolari erano trasmesse oralmente o descritte in quaderni scritto a mano o stampati in piccoli libricini, non destinati però ai cuochi professioni che avevano invece a disposizione ricettari che insegnavano lo stile alto, quello rappresentato appunto dalla cucina francese.

È accertato poi che nel Regno d’Italia non fosse conosciuto il modo di alimentarsi nelle varie regioni: dobbiamo la diffusione della conoscenza dei piatti di famiglia dei vari territori al lodevole lavoro di Pellegrino Artusi.

A partire dagli anni settanta, le cucine regionali sono invece figlie della crescita economica e del benessere per approdare oggi alla valorizzazione della cucina del territorio che ha conquistato anche le cucine stellate.

Nella mia professione ho avuto modo di lavorare nelle cucine di molte regioni italiane, di ciascuna ricordo le tradizioni culinarie, le pietanze, i prodotti ma soprattutto i valori

Valori che accumunano i territori e le regioni e che sono rappresentati dal rispetto delle tradizioni, del territoriodei prodotti, della sostenibilità e dell’etica, puntando sulla ricerca e lo studio, oltre che alla riscoperta dei ricettari e alla valorizzazione del ruolo sociale dei cuochi.

Abbiamo ereditato davvero una splendida cucina italiana regionale ed è un patrimonio che mi appartiene a partire da quella del Trentino, la mia terra di origine, a quella della mia provincia di adozione, il Sudtirol,  che a forti tradizioni mitteleuropee, passando per quella delle regioni che da secoli fanno cucinamediterranea.

La consapevolezza della grandezza della nostra Cucina, si è fatta strada nel corso degli anni grazie al lavoro e al successo di molti cuochi italiani, questa nuova consapevolezza ci permette, a mio parere, di ritenere superata la sudditanza alla cucina francese, così come predisse molti anni fa Paul Bocuse, parlando della cucina italiana con Gualtiero Marchesi“… la supremazia della cucina francese durerà sino a quando gli chef italiani capiranno l’enorme patrimonio a disposizione, sia per quanto riguarda le materie prime che per il ricco patrimonio di tradizioni”.

Oggi, siamo orgogliosi dell’identità della nostra cucina e delle sue solidi radici nelle cucine regionali.

Il futuro delle cucine regionali e del territorio è affidato alla ripetizione critica delle pietanze fatta da cuochi capaci di rispettare la tradizione ma in grado anche di rinnovare ricette e abbinamenti, senza dimenticare gli aspetti fondanti quali territorio, tradizione, sostenibilità, materie prime di eccellenza, tecnica e soprattutto gusto.

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