Massimo Mantarro, uno chef in cattedra
Quando semplicità e professionalità diventano... stelle

Metti un giorno in cattedra in un istituto Alberghiero uno chef che ha raggiunto la doppia stella Michelin usando tutt’altro che visibilità, autopromozione, passerelle e riflettori vari. Ma passione, dedizione, professionalità, impegno.

Lo chef è Massimo Mantarro, 50 anni, nato a Piedimonte Etneo e cresciuto a Calatabiano (tutto all’ombra dell’Etna, insomma), executive chef del “San Domenico” di Taormina, l’albergo-simbolo dell’ospitalità di lusso della “Perla dello Ionio”. La cattedra è quella offerta per l’occasione dall’Istituto professionale “Pugliatti” di Taormina.

Il risultato è una “lezione” che affascina. Studenti in religioso silenzio. I temi sono quelli che riguardano il loro futuro. Magari non proprio tutti diventeranno chef stellati ma capiscono bene che sono sintonizzati con un momento importante nella loro formazione.

E Mantarro non si sottrae alle loro domande – anche se lui è l’anti-star per eccellenza – Snocciolando risposte che sono una “summa” di esperienza e umiltà. Il segreto per uno chef? <Conoscere la materia prima, valorizzarla rispettandola nel modo più assoluto>. Rispetto. Già, un concetto che purtroppo nello “star system” che oggi avvolge una buona parte del mondo degli chef si ritrova sempre più raramente.

<Certo – spiega chef Mantarro – se mi comportassi in cucina come i mei colleghi più famosi, ottimi amici per carità, si comportano a Masterchefcon gli aspiranti chef, mi avrebbero già licenziato…. Quello è un mondo fatto solamente di spettacolo e per lo spettacolo. Il nostro lavoro è tutt’altro>.

<Il nostro lavoro è basato – aggiunge – anche sul rapporto umano. Con tutti quelli che lavorano con me devo avere una intesa perfetta. Devo sapere se, per esempio, hanno dormito male la notte perché è giusto che mi preoccupi di loro, del loro stato d’animo. Perché se tutti siamo tranquilli daremo il meglio di noi in cucina>.

Semplicità, umanità. Mantarro sa bene che sono state queste le sue doti, le “armi” vincenti. Glielo riconoscono tutti.

Mai un minuto in più davanti alle telecamere e un minuto in meno in cucina. La sua cucina è basata sulla stagionalità e sull’originalità. Tutto deve essere “genuino”, semplice. Così come lo è lui, con tutti, collaboratori, amici e – ovviamente – anche con gli studenti. Che sembrano fare tesoro di tanta saggezza e tanta semplicità.

Le domande si susseguono, i ragazzi – come è giusto che sia – cercano di sentire da lui parole “straordinarie” come lo “star system” dei cuochi lascia intendere che sia “trendy”, ma Mantarro di straordinario ha soprattutto la sua umanità. Dalla quale deriva tutto il resto.

Ma c’è un… pentalogo al quale Mantarro fa riferimento. Vediamolo: importanza dell’applicazione dell’Haccp, gerarchia, organizzazione, stagionalità (anche in rapporto ai costi) e rispetto per la materia prima.

<Nulla in cucina va gettato – dice Mantarro – Bisogna conoscere il prodotto e rispettarlo>. <Il metodo per cucinare bene? E’ sempre la passione che ti porta a mettere il massimo dell’impegno>.

Per l’Alberghiero “Pugliatti” di Taormina, diretto da Luigi Napoli, è uno degli incontri stabiliti con il management della catena alberghiera “Fourseasons” che gestisce il “San Domenico” per gettare un ponte verso il futuro. Per i ragazzi è un squarcio su un mondo nel quale si dovranno a breve affacciare con umiltà e passione. Già, proprio le “armi” preferite di chef Mantarro.