di Maria Torrisi
A Natale o a Capodanno, per la Vigilia o per il veglione, la cucina che è candidata a rimanere nella memoria – non già per le sue stravaganze o per gli eccessi, ma per l’equilibrio, l’innovazione, la curiosità e lo stupore saprà suscitare – è quella buona e sana, ma soprattutto è anche etica.
L’eticità nella tavola delle feste è quel valore aggiunto, quella marcia in più, che fa la differenza con le tante proposte omologate e dozzinali.
Una cucina etica è attenta al territorio e alla sua biodiversità, sostiene l’economia locale e bada a contenere gli sprechi. Non dissipa, non disperde, non manda al macero parti “meno nobili” degli alimenti, che però sono ricchi di sapore, di nutrienti e di opportunità di impiego. Anzi, proprio dalla capacità del reimpiego degli scarti la cucina etica trae la propria forza, sperimenta la propria creatività, combatte l’appiattimento e diversifica.
“La proposta dei cuochi per il 2022 è quella di ridurre gli sprechi, dimostrando attenzione alla natura, rispetto per le sue risorse, collaborazione con l’economia locale e capacità di ricerca nella creatività”.
In un mondo stanco di solite “parti nobili” che hanno ormai espresso tutte le proprie possibilità, la nuova cucina è curiosa di sperimentare cosa ci sia ancora di nuovo che riesca a stupirci.
“Vogliamo essere i promotori di una nuova cucina – dicono i cuochi professionisti di oggi – che sia sana ed etica. Solo così potrà essere anche elegante”.
E visto che, nell’abbigliamento come nell’arredamento, nell’architettura come nella cucina, l’eleganza è misura, proporzione ed equilibrio, la nuova cucina dovrà rispettare queste semplici linee guida.
“Oltre all’equilibrio delle proporzioni – era solito aggiungere poi Valentino, l’indiscusso maestro di stile – la vera eleganza contiene un pizzico di emozione e di sorpresa”.
Per questo chi cerca il buon gusto, chi premia lo stile, chi è attento ed esigente sa bene cosa scegliere, ma sa anche cosa evitare in maniera assoluta: gli eccessi, gli abusi, le ridondanze.
Persino nelle “occasioni speciali” un abito elegante non trascendemai le regole delle proporzioni, mentre capita non di rado che nelle “tavole della festa” l’eleganza è accantonata, o addirittura disattesa, svenduta e tradita.
In prossimità delle feste si moltiplicano così i menù degli azzardi, con miscellanee di ingredienti spesso anche inutilmente pregiati, chiamati velocemente a raccolta da cuochi traditi dall’ansia di produrre o dalla stanchezza di proporre, che si sperticano in corse alle aggiunte di elementi, piuttosto che nella loro selezione.
“L’epoca grassa dei banchetti luculliani è finita, per fortuna”, dicono i cuochi professionisti. Le forme che volevano alludere o citarne delle altre, le invenzioni scenografiche che volevano sbalordire, i colori che volevano far pensare a mondi lontani e immaginari, hanno lasciato le nostre tavole. Così oggi, per stupire un ospite non è più necessario rimpinzarlo come un tacchino ripieno, ma i cuochi ormai hanno – o dovrebbero avere – un compito più delicato, anche se più difficile: condurre l’ospite a scoprire nuove emozioni. “Spesso bastano semplici trovate, ma per la buona riuscita di un piatto indimenticabile, non può mancare un’idea e un progetto”.
I cuochi che non vanno a caccia di like sui social, che non cercano di sbalordire il pubblico meravigliandone solo gli occhi, ma che hanno il piacere di offrire ai propri clienti – che ritengono interlocutori di un confronto leale – la possibilità di attraversare un’esperienza multisensoriale, sanno bene di dover abolire gli eccessi, misurare le proporzioni, fare attenzione alla scelta degli ingredienti e delle preparazioni. Ma soprattutto sanno che ormai è necessario fare di tutto per ridurre gli sprechi.
“Cucinare senza spreco è un gesto etico, prima ancora che economico. Fa bene al cuore, oltre che al portafogli. Tutela la natura e si prende cura della salute”. Una cucina che riduce gli sprechi è una scelta consapevole e moderna: non soltanto “figlia” delle nuove sensibilità, ma “maestra” di vita, esempio concreto di una filosofia dell’agire, che può trovare molteplici applicazioni nei diversi ambiti della nostra vita.
Maria Torrisi
